行業(yè)動態(tài)  

中共中央國務(wù)院發(fā)布《關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》

2019年餐飲新風(fēng)口：三線及以下城市鄉(xiāng)鎮(zhèn)成為新一波流量紅利

一批“小”火鍋店火了 家家排隊(duì) 市井小火鍋將成新風(fēng)口

“2019年中國火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會”在上海舉行 中國火鍋百強(qiáng)企業(yè)出爐

...... 

品牌看臺火鍋  

巴奴將在北京開出第二家門店

成都火鍋潮牌冒椒火辣登陸紐約

冷酸靈推出了小龍坎味的火鍋牙膏

...... 

食材行情  

繼毛肚之后 大刀腰片在火鍋界異軍突起搶占市場

小龍蝦市場價下跌一半 每斤僅20多元 可以敞開吃了

…… 

外賣新零售  

B端商家成為了美團(tuán)口碑餓了么們爭奪的新戰(zhàn)場

90后創(chuàng)業(yè)做餐飲飯店跑步進(jìn)入“外賣時代”

…… 

安全生產(chǎn)  

打火機(jī)掉入火鍋，海底撈服務(wù)員打撈時爆炸

…… 

1 行業(yè)動態(tài)

01 中共中央國務(wù)院發(fā)布《關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》 

5月20日，中共中央國務(wù)院《關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》公開發(fā)布，這是第一個以中共中央、國務(wù)院名義出臺的食品安全工作綱領(lǐng)性文件。

《意見》在貫徹落實(shí)史上“四個最嚴(yán)”：

建立最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)，要求簡化優(yōu)化食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)制修訂流程，加快制修訂食品安全通用標(biāo)準(zhǔn)，與國際食品法典標(biāo)準(zhǔn)接軌；

實(shí)施最嚴(yán)格的監(jiān)管，要求健全覆蓋從生產(chǎn)加工到流通消費(fèi)全過程最嚴(yán)格的監(jiān)管制度；

實(shí)行最嚴(yán)厲的處罰，要求推動危害食品安全的制假售假行為“直接入刑”；

堅(jiān)持最嚴(yán)肅的問責(zé)，要求各級政府結(jié)合實(shí)際，依法依規(guī)制定食品安全監(jiān)管事權(quán)清單。

02 火鍋成餐飲中最大品類 川渝火鍋份額占六成 

本月中旬，火鍋產(chǎn)業(yè)大會高峰論壇在成都舉行，來自火鍋行業(yè)各領(lǐng)域的與會嘉賓深入交流、共同探討了火鍋發(fā)展的大趨勢。
同時，針對火鍋行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，本次論壇還發(fā)布了《火鍋食客消費(fèi)行為調(diào)研報(bào)告》《中國火鍋行業(yè)發(fā)展白皮書》《2018中國火鍋行業(yè)發(fā)展研究報(bào)告》等多份行業(yè)報(bào)告。

其中，來自《2018中國火鍋行業(yè)發(fā)展研究報(bào)告》中的數(shù)據(jù)顯示，2018年中國餐飲總收入破4萬億元，其中火鍋餐飲受市場需求增長及可擴(kuò)張性、高標(biāo)準(zhǔn)化的獨(dú)特業(yè)務(wù)模式，成為餐飲細(xì)分中的最大品類。

03 2019年前4月全國餐飲收入1.39萬億元 同比增長9.3% 

中國烹飪協(xié)會發(fā)布行業(yè)大數(shù)據(jù)：今年1至4月，全國餐飲收入13925億元，同比增長9.3%；限額以上單位餐飲收入2921億元，同比增長7.1%。 

4月份，全國餐飲收入3281億元，同比增長8.5%；限額以上單位餐飲收入691億元，同比增長4.8%。

前4月，全國餐飲收入占到社會消費(fèi)品零售總額的10.8%。餐飲市場規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，成為國內(nèi)消費(fèi)市場的重要力量。 

中國烹飪協(xié)會預(yù)計(jì)全年餐飲業(yè)將處于合理發(fā)展區(qū)間內(nèi)，保持穩(wěn)定發(fā)展態(tài)勢，繼續(xù)發(fā)揮促進(jìn)經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定健康發(fā)展的重要作用。

另外，在互聯(lián)網(wǎng)、物流冷鏈技術(shù)的推動下，餐飲企業(yè)通過餐飲門店銷售+零售，線上線下結(jié)合，為企業(yè)帶來新的增長點(diǎn)。 

04 兒童套餐備受消費(fèi)者青睞，其“錢景”被業(yè)界看好 

“我們每個月在孩子伙食上的開銷大約是1200~1600元。”家住重慶楊家坪的程女士告訴記者，她的孩子今年7歲，因?yàn)榉蚱薅�人上班比較忙，所以孩子的早餐大部分是到快餐店購買20元左右的兒童早餐。只是一頓早飯，孩子一個人每月就要花費(fèi)600元左右。

實(shí)際上，類似的情況不在少數(shù)。相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，城鎮(zhèn)家庭平均每月投入到孩子飲食上的費(fèi)用是500～1000元，中國兒童餐飲市場的規(guī)模約為500億元。未來這一規(guī)模還將持續(xù)擴(kuò)大。
有投資界人士表示，伴隨社會發(fā)展，人們越來越關(guān)心孩子的成長問題，對于家長來說，凡是涉及吃、穿、用、學(xué)等與孩子成長密切相關(guān)的領(lǐng)域，大多都舍得花錢。其中，在“吃”方面尤為突出。


05 餐飲行業(yè)迎來新業(yè)態(tài)，行業(yè)發(fā)展反而受阻 

線上外賣、智能餐廳、定制私房菜……隨著消費(fèi)需求的升級以及新技術(shù)的加持，從原料采購、庫房管理運(yùn)輸再到前端售賣，數(shù)字化也成為越來越多傳統(tǒng)餐飲業(yè)嘗試的方向。

中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢表示，“餐飲行業(yè)已經(jīng)從固有思維中的傳統(tǒng)餐飲服務(wù)業(yè)向現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)接軌，已經(jīng)從單純的手工勞作進(jìn)入到運(yùn)用科技引領(lǐng)的新時代。”

盡管我國的餐飲市場穩(wěn)固提升，不過，中國以9倍數(shù)量的餐飲門店創(chuàng)造了和美國幾乎相當(dāng)?shù)氖袌鲆?guī)模時，人均餐飲消費(fèi)額卻不足美國的1/5，也并未出現(xiàn)和美國同樣數(shù)量的餐飲巨頭。

06 2019年餐飲新風(fēng)口：三線及以下城市鄉(xiāng)鎮(zhèn)成為新一波流量紅利 

隨著高線城市的線上流量紅利基本見底，致使獲客成本陡增，用戶轉(zhuǎn)化越來越難。三線及以下的城市和鄉(xiāng)鎮(zhèn)，成為新一波的流量紅利。 

從過去一年以來的互聯(lián)網(wǎng)趨勢看，新崛起的商業(yè)新貴和創(chuàng)新產(chǎn)品，大部分身上都有著鮮明的“用戶下沉”特征。“小鎮(zhèn)青年的崛起”這個提法開始逐漸被大眾認(rèn)知。

隨著互聯(lián)滲透加深，小鎮(zhèn)青年不斷通過抖音、快手等app接觸來自北上廣的信息，進(jìn)一步了解一線城市的生活狀況，也會想要購買品牌、消費(fèi)品質(zhì)。

甚至不少三四線城市也能看到一大批山寨網(wǎng)紅店爆火，像是“鹿角戲”、“熹茶”等等的門口排起長龍。
三四線城市的人口對于追逐一二線城市的潮流，還是有相當(dāng)大的熱情的。 

07 餐飲品牌年輕化是發(fā)展的必經(jīng)之路 年輕和年齡沒關(guān)系 

隨著品牌化越來越重要，沒有品牌的餐廳開始向品牌靠攏，有品牌的餐廳也不能閑著，需要通過各種各樣的方式去強(qiáng)化品牌影響力，才能讓自己的餐廳不被其他餐廳比下去。

近些年，在品牌化席卷整個餐飲行業(yè)的同時，品牌年輕化整個詞也高頻的出現(xiàn)在我們的視野中。

在餐飲界年輕化的消費(fèi)傾向非常明顯，品牌年輕化是品牌發(fā)展的必經(jīng)之路，想要獲得更好的市場前景，創(chuàng)造更多的收益，要牢牢把握住當(dāng)下的年輕客群。 

08 一批“小”火鍋店火了 家家排隊(duì) 市井小火鍋將成新風(fēng)口 

據(jù)悉，2018年火鍋行業(yè)的總收入達(dá)到了8757億元，占據(jù)了整個餐飲行業(yè)總收入的22%，仍是餐飲第一業(yè)態(tài)，但卻陷入了同質(zhì)化嚴(yán)重的紅海。

而近兩年，出現(xiàn)了一批市井“小”火鍋店，它們把菜品分量、店面面積、裝修投入通通“變小”，迅速躥紅。

市井火鍋原本只是“沉寂”在重慶街頭的小火鍋店，但憑借較低的客單價和更多樣的菜品選擇，它和主流火鍋品牌形成了差異化，并迅速走紅。

在主流的火鍋店里，隨便點(diǎn)三四個菜就要二三百塊。而市井火鍋則是采用“小碗兒制”，份量為主流火鍋品牌店里50%左右，而價格則從幾元錢到三十元不等，這讓食客在點(diǎn)餐時可以“無所顧忌”。
“小碗兒制”讓顧客有更多的選擇，也和主流火鍋品牌形成了差異化。 

09 “2019年中國火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會”在上海舉行中國火鍋百強(qiáng)企業(yè)出爐 

5月27日，中國烹飪協(xié)會火鍋專委會舉辦的“2019年中國火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會”在上海舉行，會議為期三天，來自全國的上千家火鍋企業(yè)、上游食材企業(yè)以及周邊相關(guān)行業(yè)的代表參加了會議。
通過全國火鍋行業(yè)的專業(yè)調(diào)查評選，以海底撈、巴奴等為代表的100名優(yōu)秀火鍋企業(yè)被評選為“2019年中國火鍋百強(qiáng)企業(yè)”。 

2 品牌資訊 

01 巴奴將在北京開出第二家門店 

今年下半年，以毛肚為爆品在火鍋界打出一片天的巴奴將在北京開出第二家門店。
據(jù)悉，待開業(yè)的巴奴北京市場第二家門店位于朝陽區(qū)的君太百貨商場，面積約500平，目前處在準(zhǔn)備進(jìn)場裝修階段，今年下半年將開門迎客。

與巴奴北京首店悠唐店相比，這家店面的裝修設(shè)計(jì)將進(jìn)行重大升級，屬于巴奴的5.0版本，更具設(shè)計(jì)感。 

02 成都火鍋潮牌冒椒火辣登陸紐約 

成都是火鍋的天下，多少火鍋品牌在這片江湖中起起伏伏。最近幾年，不少本土火鍋品牌不但走出四川，還走出了國門。

五月初，成都火鍋新晉潮牌冒椒火辣登陸紐約，8日正式開業(yè)，與該品牌一貫特點(diǎn)相同的是，試營業(yè)期間，該品牌就開始出現(xiàn)排隊(duì)效應(yīng)。
據(jù)悉，冒椒火辣目前在成都有四家店，主營冷鍋串串，在本土乃至全國火鍋圈都有極大的影響力。

03 明星加盟網(wǎng)紅譚鴨血老火鍋 今年欲開300家門店 

5月6日晚，網(wǎng)紅火鍋品牌譚鴨血北京雙井店開業(yè)，明星沙寶亮、姜武、胡明和陳亦飛加盟，具體管理則交由譚鴨血團(tuán)隊(duì)。首席品牌官廖健表示，譚鴨血今年的門店數(shù)量預(yù)計(jì)將突破300家。

“譚鴨血老火鍋”2018年初成立，靠鴨血鍋底和“開鴻運(yùn)”的玩法走紅，趙薇、謝霆鋒、張靚穎、李易峰等明星紛紛打卡，成為網(wǎng)紅品牌。
經(jīng)過一年左右發(fā)展，譚鴨血先后進(jìn)駐北上廣深和武漢、杭州等城市，截至目前門店數(shù)量近200家。

04 燃燒你的卡路里 冷酸靈推出了小龍坎味的火鍋牙膏 

這幾天天氣涼爽舒適，硬生生把快報(bào)君的火鍋癮給勾出來了，想在網(wǎng)上搜有啥好吃的火鍋，沒想到搜出了牙膏界的泥石流。

是的你沒看錯，這是一款“火鍋牙膏”冷酸靈&小龍坎推出的合作款，宣傳語是這樣寫的：前所未有的奇特口感，絕對刺激的刷牙體驗(yàn)，幫你喚醒體內(nèi)的沉睡因子，這個夏天精神百倍。
清晨喚醒你的可能不是鬧鐘，而是滿滿一口麻辣涮毛肚味兒，現(xiàn)代快報(bào)記者發(fā)現(xiàn)短短兩三天時間，銷量已達(dá)3957個！

對了，辣度還分了等級：標(biāo)準(zhǔn)中度辣，川渝微微辣，傳聞變態(tài)辣。 

3 食材行情 

01 繼毛肚之后大刀腰片在火鍋界異軍突起搶占市場 

早年間，燙火鍋已經(jīng)流行燙腰花，好吃但也是讓人愛恨交雜，愛的是它的鮮嫩口感，恨只恨這個腥味確實(shí)重。

腥味讓這種好吃的食材變得越發(fā)小眾，為了去腥，愛吃的重慶人把腰花改成了更薄的腰片。 
兼容并包的重慶火鍋，對一切食材皆可涮燙的態(tài)度，讓喜好單品的火鍋愛好者有了許多執(zhí)念。

通過產(chǎn)品升級和包裝打造，腰片逐漸從“草根”逆襲成為熱門涮菜，以嫩爽的口感作為定位進(jìn)行出品，成為繼毛肚之后另一個新的川渝火鍋亮點(diǎn)。
近來市面上也開始陸續(xù)出現(xiàn)一批“腰片火鍋”網(wǎng)紅店，正迅速搶占重慶火鍋市場，以菜品腰片為主打爆品，未來想必“腰片火鍋”或?qū)⒊蔀槭袌鲆淮鬅衢T。02三全食品：戰(zhàn)略重大調(diào)整 餐飲業(yè)務(wù)貢獻(xiàn)將凸顯三全食品公司2018年以來最顯著的戰(zhàn)略調(diào)整即“重點(diǎn)發(fā)展餐飲市場業(yè)務(wù)”。
公司目前餐飲業(yè)務(wù)市場銷售模式為“直營+經(jīng)銷覆蓋”，為連鎖餐飲提供一站式標(biāo)準(zhǔn)化及個性化產(chǎn)品的食材供應(yīng)服務(wù)，主要深耕快餐、火鍋、團(tuán)餐渠道場景，已構(gòu)建出服務(wù)于全國餐飲食材經(jīng)銷服務(wù)網(wǎng)絡(luò)，同時與百勝餐飲集團(tuán)、海底撈、巴奴、呷哺呷哺、永和大王等知名餐飲連鎖品牌形成深度合作。作為速凍食品行業(yè)龍頭，一旦戰(zhàn)略認(rèn)定方向，調(diào)動資源，聚焦投入，效果值得期待。03定制調(diào)味品悄然興起行業(yè)總產(chǎn)值超1500億調(diào)味品既是配角也是靈魂伴隨著餐飲業(yè)的高速發(fā)展，調(diào)味品行業(yè)也呈現(xiàn)規(guī)模增長。僅2017年，調(diào)味品行業(yè)總收入就達(dá)3322.1億元，其中餐飲渠道貢獻(xiàn)了60%。在餐廳對出品標(biāo)準(zhǔn)化和特色化的雙重追求下，定制調(diào)味品也開始興起。率先投身其中的餐企如海底撈、呷哺呷哺等，已經(jīng)收獲了第一波紅利。“民以食為天，食以味為先”，百菜百味，精髓就在于調(diào)味。調(diào)味品雖然是配角，但卻也是主導(dǎo)菜品味道不可缺少的靈魂。近年來，伴隨著餐飲業(yè)的高速發(fā)展，調(diào)味品行業(yè)也呈現(xiàn)規(guī)模增長。中國調(diào)味品協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，最近10年，我國調(diào)味品行業(yè)每年平均增長幅度超過15%，總產(chǎn)值超過1500億，總產(chǎn)量超過1000萬噸。僅 2017年，調(diào)味品行業(yè)總收入就達(dá)3322.1億元，其中餐飲渠道貢獻(xiàn)了60% 。

04 小龍蝦市場價下跌一半 每斤僅20多元 可以敞開吃了 

近日，溫州市區(qū)下呂浦農(nóng)貿(mào)市場的小龍蝦零售價為25元/斤，比4月初的45元/斤下跌了一半。

多位業(yè)內(nèi)人士表示，今年小龍蝦的零售價比去年同期便宜不少。雖然小龍蝦店的菜品價格沒有下調(diào)，不過商家推出了各類促銷活動。這個夏天，吃貨可以甩開膀子吃小龍蝦了。
據(jù)介紹，受制于天氣、水溫、市場需求等多方面的影響，小龍蝦的價格每年都會呈現(xiàn)V字形的變化。

其中，3～4月份的價格最高，隨后價格會不斷下降，等到8～9月份出蝦量越來越少，價格又會回升。

4 外賣新零售

01 美團(tuán)點(diǎn)評發(fā)布2019年Q1財(cái)報(bào)，營收同比增長70.1% 

5月23日下午，美團(tuán)點(diǎn)評發(fā)布其2019年第一季度財(cái)報(bào)。

財(cái)報(bào)顯示，報(bào)告期內(nèi)公司總收入由2018年同期的人民幣113億元同比增長70.1%至人民幣192億元，同比增長70.1%。

第一季度凈虧損為10.39億元，同比增加6.0%。營收增長主要來自于主體業(yè)務(wù)增長，經(jīng)調(diào)整虧損凈額收窄，則是由于核心業(yè)務(wù)經(jīng)營利潤率的持續(xù)改善。虧損收窄后，新業(yè)務(wù)現(xiàn)多重挑戰(zhàn)。

據(jù)財(cái)報(bào)顯示，外賣業(yè)務(wù)增勢明顯。 

餐飲外賣業(yè)務(wù)交易金額同比增長38.6%至756億元；餐飲外賣訂單量同比增長35.8% 達(dá)到17 億筆，收入同比增長51.7%至107億元。

02 B端商家成為了美團(tuán)口碑餓了么們爭奪的新戰(zhàn)場 

在美團(tuán)舉辦的《中國餐飲報(bào)告2019》發(fā)布會上，美團(tuán)宣布，未來將繼續(xù)通過自己的RMS（餐廳管理系統(tǒng)）幫助餐飲商家數(shù)字化升級，并將在全國34個城市舉辦解讀專場。

此前的1月份，口碑與餓了么宣布，未來一年將賦能100萬本地生活服務(wù)商家實(shí)現(xiàn)數(shù)字化升級。隨后不久，美團(tuán)外賣宣布，2019年將投入110億助力商家升級。
在商家選擇上，美團(tuán)餐飲的B端布局也選擇了數(shù)量更大的中小商家做切入，而不是直接切入大KA（重要商家）。因?yàn)榇驥A自有數(shù)據(jù)管理系統(tǒng)相對成熟，切換成本也更高。

在總體規(guī)模超4萬億，門店數(shù)量超800萬的中國餐飲市場，美團(tuán)的分食者眾多。從牌面上看，阿里系的餓了么和口碑，是眼下美團(tuán)最大的競爭對手。

03 90后創(chuàng)業(yè)做餐飲飯店跑步進(jìn)入“外賣時代” 

對于新一代消費(fèi)者來說，外賣是貼近他們的餐飲方式。 

而當(dāng)越來越多90后變成餐飲商家，已逐漸將外賣生意當(dāng)做餐飲轉(zhuǎn)型的著力點(diǎn)。美團(tuán)點(diǎn)評聯(lián)合餐飲老板內(nèi)參發(fā)布的《中國餐飲報(bào)告2019》顯示，2018年中國餐飲市場規(guī)模已達(dá)4.2萬億元，首次突破四萬億規(guī)模，從3萬億到4萬億僅用了3年時間。

與此同時，餐飲外賣市場保持強(qiáng)勢增長，2018年美團(tuán)外賣總交易金額達(dá)2828億元，同比增長65.3%；日均交易1750萬筆，同比增長56.3%。

在90后老板看來，外賣是未來店里新的增長點(diǎn)所在。 

“無論堂食還是外賣，本質(zhì)是一樣的，食品衛(wèi)生、口味和服務(wù)是基本原則。不過，總的來看，還是外賣省心。”堂食顧客更穩(wěn)定，外賣則讓老板更懂顧客。 

5 安全生產(chǎn) 

01 打火機(jī)掉入火鍋，海底撈服務(wù)員打撈時爆炸 

5月20日，網(wǎng)傳一段“男子打火機(jī)掉在火鍋中，服務(wù)員打撈時突然爆炸熱油四濺”的視頻引發(fā)廣泛關(guān)注。

據(jù)調(diào)查，該事件發(fā)生5月15日昆明海底撈一門店，兩位男士顧客在就餐過程中遞打火機(jī)時，不小心將打火機(jī)掉進(jìn)鍋中，隨后叫來服務(wù)員進(jìn)行打撈。

服務(wù)員在沒有做好安全措施的情況下，使用漏勺打撈打火機(jī)。

誰知經(jīng)過持續(xù)加熱，打火機(jī)轟然爆炸，兩名顧客的手部有輕微燙傷，當(dāng)臺服務(wù)員則是臉部被油湯濺到，目前正在治療和恢復(fù)之中。

02 網(wǎng)紅餐廳為店面宣傳 直播食客吃相 引發(fā)爭議 

“五一”期間，家住西安城西棗園路附近的張先生和樓下一家網(wǎng)紅餐廳起了爭執(zhí)。

張先生說：“放假期間這家網(wǎng)紅餐廳生意特別好，我和家人吃飯時看到服務(wù)員拿手機(jī)拍大家吃飯的樣子便出聲制止，服務(wù)員說餐廳正在平臺上直播，讓我不要爭吵。”

“餐廳在我不知情的情況下，在某直播平臺上直播包括我在內(nèi)多位食客吃飯的樣子，我認(rèn)為該餐廳侵害了我的肖像權(quán)。”張先生說。

這種在公眾完全不知情的情況下進(jìn)行的網(wǎng)絡(luò)直播，不但涉及到道德和倫理問題，而且也牽涉到法律問題，存在侵權(quán)的嫌疑。

也請各位餐飲老板在宣傳自家品牌的時候，仔細(xì)想想是否不小心就犯法了。

03 知名火鍋店4個月熬10000斤“回收油”被罰沒203萬 

近日，又一火鍋店因使用“回收油”被罰沒203萬元。該店老板和兩名炒料師已被刑事拘留。


據(jù)了解，該火鍋店4個月“熬10000斤回收油”。此次涉案的火鍋店是樂山市犍為縣的一家自助火鍋店。這家自助火鍋店占地1200多平，在當(dāng)?shù)赜兄�不錯的口碑。

在此，也希望火鍋企業(yè)的老板引以為戒，安全生產(chǎn)，安心賺錢。 

來源：火鍋餐見.