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2016年餐飲這口飯不好吃

發布時間:2016-02-18

       [摘要] 2016年餐飲這口飯會更難吃,為了留住員工每年餐飲人工成本都有一定程度的上漲,人均消費卻很難同步提升,這樣,餐飲營收和利潤只會繼續下滑。


  商報訊過完了春節意味著真正進入猴年,與早幾年宏大的發展規劃相比,今年多數餐飲老板顯得頗為低調,在與記者交流“新年新計劃”的過程中,幾乎聽不到“擴張”這個詞,而穩守、收縮、做減法成為三個關鍵詞。

  某餐飲連鎖機構負責人告訴記者,早在今年元旦之前,他已經向企業中層傳遞了2016年穩守的戰略規劃,“穩守的同時,不排除會收縮戰線,甚至關掉一些不產生利潤的門店。”他說,過去的2015年,企業的發展遠遠不及既定目標,門店增加了,營收和利潤反而逆向下滑。在他看來,餐飲這口飯今年會更難吃,因為餐飲屬于服務業,人工是服務業的大頭,為了留住員工,人工成本每年都要有一定程度的上漲,而人均消費要同步上漲則很難,消費者對價格的敏感程度決定了餐館不可能隨隨便便漲價,如此一來,餐飲營收和利潤繼續下滑幾乎鐵板釘釘,要緩解這種頹勢,最有效的方法就是穩守,不開新店,甚至收縮戰線、關店。

  潮汕牛肉火鍋是2015年餐飲市場的一大熱點,楊生(化名)是某品牌的負責人,他創造了開張半年即收回投資成本,九個月獲利80%的優異成績,可是在他眼里,2016年餐飲這口飯也不好吃。“主要是現在的餐飲市場,主觀上人工成本高造成經營壓力大,客觀上有太多的外行殺進餐飲業,使得整個市場的競爭有點畸形。”楊生說,“就拿我的潮汕牛肉火鍋來說吧,去年成績不錯,這是運氣好,產品選得對路,但我也沒想到這么短的時間里杭州會有那么多同類產品出現,其中很多都是外行,原來從未做過餐飲,他們只是覺得這個產品受歡迎,就很盲目地投資了,到潮汕挖幾個小廚師,到了這里身價飛漲,我這里的廚師得到消息也開始漫天要價,這給經營造成很大難度。此外,因為這些外行不懂餐飲,他們用生鮮牛肉替代現殺活牛,差不多的人均消費,反而是現殺活牛的成本來得高,利潤薄,這樣的競爭環境讓我不得不對2016年的發展產生焦慮,做單品最怕就是遭遇黑天鵝,現在的潮汕牛肉火鍋太瘋狂了,所以今年我打算收縮戰線,不想再擴張了。”

  杭州一家知名餐飲企業的負責人直言不諱地告訴記者,2016年計劃關閉一些外地門店,“我們的門店規模太大,明顯不適應當前整個消費環境了,每天坐不滿,還要養那么多員工,壓力真的不小,關店至少可以省一些人工開支。”說這句話時這位負責人的神情顯得有點黯然,作為杭州餐飲界的老江湖,他很坦誠地表示“不太看得懂現在的形勢,傳統餐飲人都覺得餐飲店難開,為什么還有那么多外行人爭先恐后地跳進去”,對于他的疑惑,一些業內人士認為,與其他行業相比,餐飲至少是一個可以看到現金流的行業,但跳進餐飲這片海后如何賺到錢,則需要這些外行人靠時間來摸索,說句不好聽的,該交的學費肯定也是省不了的。

  延伸閱讀

  80%餐飲企業已處在虧損地帶,其余20%都在做什么?

  “餐飲這口飯不好吃”已成為餐飲老板今年的共識,有業內人士指出,目前80%的餐飲企業身陷虧損地帶,數據殘酷無情,那么,另外20%餐飲企業都在做些什么?

  德莊火鍋“三塊布”

  一家餐廳的水、電、氣等方面的能源成本是可控的,德莊火鍋推出了“三塊布”抹桌法,即一個服務員配三塊抹布,半干抹布噴上洗滌溶劑抹一遍,濕潤抹布抹一遍,全干抹布再抹一遍,這樣一來不僅抹得更干凈,還可以使火鍋店的洗潔精用量減少三成,用水量也省了一半以上。

  人人湘“手機代人”

  互聯網無法顛覆餐飲,但能夠為餐飲業帶來效率和體驗的提升。在人人湘,沒有服務員,沒有收銀員,顧客要就餐,直接進入餐廳微信服務號進行手機選座、在線下單支付,到了餐廳聽到叫號后進行自助取餐,用餐完畢后自行放回餐具。微信自助下單的方式不僅提升了餐廳的翻臺率,更為人人湘節約了大量人力成本。

  小廚小菜“去堂食化”

  “小廚小菜”坐落在北京大鐘寺附近,地理位置不是很好,每月房租16000元,營業面積150平方米,堂食一天最多能做到5000元,為了充分發揮物力、人力,增加盈利能力,老板做起了微信外賣,外賣比例由原來的20%逐步攀升到90%,餐廳每月外賣訂單達5萬份左右,最高日流水4萬元,月流水平均50-60萬元,成功從傳統堂食向線上外賣轉換。

  新榮記、大董、全聚德劍指“迷你版”

  新榮記和大董都是商務型餐飲的標桿企業,受客觀環境的影響,近幾年發展遲緩,不謀而合地推出精簡版品牌“榮小館”和“小大董”之后,成功扭轉頹勢,成為餐飲市場上炙手可熱的居家餐飲品牌。不久前,全聚德也推出了“迷你版”門店,400平方米的營業面積、110平方米的廚房、150個餐位是全聚德史上最小店,但這家迷你店的經營業績卻讓人刮目相看,自開業以來單日營業額最高達到12萬元,月銷售額最高達到150萬元,與大店相比毫不遜色。

來源:餐飲吃網



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