綠茶餐廳的前身是綠茶青年旅舍，2003年開始王勤松路妍夫婦開始在杭州西湖景區經營青年旅舍。當時的青年旅舍還具有較強的公益性質，價格低廉，因此匯聚了各地的年輕人入住。因為旅客來自四面八方，所以餐廳的菜品也不局限于杭幫菜，青年旅舍也提供各式各樣的菜品。久而久之，創始人王勤松發現來吃飯菜的客人超過了入住的客人，甚至馬云、丁磊等名流都成為了青年旅舍餐廳的常客，于是便有了綠茶餐廳的誕生。

     從2005年第一家綠茶餐廳誕生至今，10年的時間綠茶餐廳在全國一共開了60多家門店，日均每家門店可以接待客流量1000人次，成為全國知名的連鎖餐廳。而其中最核心經營理念的還是餐廳的定位。

    王勤松介紹說：“青年旅舍有很強的公益性質，綠茶餐廳由此而來，也是要定位年輕人的大眾化餐飲，菜品要好吃，服務要一流，價格更要便宜。”

    翻看綠茶餐廳的菜單可以看到，菜品也是十分便宜一些菜品價格甚至不到10元。在裝修如此精致的餐館菜品價格卻出奇的低。以低價取勝聽起來容易，做起來并不簡單，綠茶餐廳能夠堅持物美價廉的理念，主要是因為做到了以下幾點。

首先，菜品包容性強。

    翻看大眾點評品途網發現，綠茶的定位既不是杭州菜也非其他地方菜系，而是注明了創意菜。王勤松對創意菜是這樣解釋的：“我們想做全國性質的連鎖品牌，最大范圍的吸引大眾吃我們的菜，所以并不局限于地方菜系。例如，我們在成都開店也會推出很多麻辣菜品。”

    綠茶餐廳內部有菜品的研發機制，會根據連鎖店面的地方特點推出特色菜，并進行口味改良。連續數月銷量較少的菜品會從菜單去掉，定期也會有新的菜品加入菜單。不斷更新換代的菜單牢牢把握住了大眾的口味。

其次，餐廳翻臺率較高。

    綠茶餐廳的翻臺率普遍高于同行水準。餐廳緊湊的座位布局，門口排隊等位的顧客都造成了饑餓營銷的局面，導致更多顧客愿意花時間等服務。王勤松介紹：“翻臺率的確很重要，對于別的餐廳來說，可能客人坐滿就賺錢，但是對于我們來說，滿客之后翻臺才開始賺錢，這就跟麥當勞、肯德基快餐一樣。”

    綠茶餐廳的翻臺率有自己的下限和上限：在保證廚師、員工正常工作狀態下，一天翻臺率4次是下限，7次是上限，這樣既能保證餐廳盈利又能保證顧客體驗不會下降。綠茶餐廳是絕不會去犧牲顧客體驗換取翻臺率的。

最后，精心選址。

    綠茶餐廳店面的選址經過調研基本可以預測營業額，根據前期調研的結果，實際營業額誤差控制在10%以內。與大型連鎖商業地產進行合作，綠茶餐廳利用自身品牌和客流量以低價入住商業地產，與商場共享客流福利而且節約了店面租金。

從中餐做西餐，玩法有何不同?

    近兩年在移動互聯網改造傳統餐飲大趨勢下，綠茶餐廳很早就與大眾點評合作，一方面提供優惠券等服務，另一方面從網絡獲得用戶反饋信息進行用戶的精細化運營。綠茶餐廳還上線了互聯網叫號系統，顧客可以取完號牌選擇去商場逛街，等到排號快到時再進行短信提示。這些都是綠茶餐廳利用互聯網技術進行的嘗試，但是創始人王勤松并不滿足于此，因為長期圍繞著年輕人進行創業，王勤松看到了餐飲店的另一個維度。可以最大限度抓住年輕人的維度——創意西餐。

    王勤松透露：“今年年底左右，綠茶餐廳旗下首個新品牌西餐廳——Playking將在北京西單大悅城內開業。”這是在副牌成潮的情況下，綠茶餐廳首次推出新品牌。其實綠茶餐廳并不是首家跨界經營西餐的傳統中餐企業，上海小南國已經將西餐作為轉型的重要舉措，引進西餐廳船屋以及日本品牌Oreno，收購咖啡及西式休閑餐飲品牌香港百佳。與此同時，中華老字號企業狗不理也于年初拿下澳大利亞最大連鎖品牌高樂雅在中國區的永久使用權。

    很顯然，西餐的廣闊市場空間是傳統品牌選擇的直接原因。王勤松接受采訪時也表示，相比中餐市場品種和價位水平的豐富程度，西餐還有很大的空間。

那么習慣了經營中餐的綠茶餐廳會怎樣經營這個名為Playking的西餐子品牌呢?

首先，用創意西餐抓住年輕群體。

     Playking與綠茶餐廳是一脈相承的，以國際青年旅舍為背景的餐廳起家，不僅滿足年輕人對于高性價比的需求也將提供更多互聯網化的服務滿足年輕人的需求。菜品選擇中西餐結合，以Pizza為主打，推出各種特色Pizza，例如，具有江南特色的梅干菜肉Pizza，具有四川風情的泡椒牛肉Pizza，滿足年輕人喜歡嘗試新鮮事物的心理。裝修上以旅行為主題，把餐廳裝修成一輛滿載顧客的房車，餐廳周圍的墻壁由投影儀投射出不同國度的風景，讓顧客有一種坐著房車旅行的身臨其境之感。價格也較低廉，人均消費定位在40-50元左右，低于Pizza連鎖店必勝客。

其次，做標準化的西餐。

     “西餐比中餐更容易標準化，”王勤松介紹說：“在了解西餐的制作難度后，覺得從中餐去做西餐比從西餐轉做中餐更容易。”那么西餐到底哪里容易呢?第一，西餐的制作過程并不復雜，在依靠綠茶餐廳原有的中央廚房提供半成品配送服務的前提下，新品牌西餐廳完全可以做到去廚師化和服務員化。王勤松介紹：“在西餐廳試水初期，完全可以做到小店面只有一個半人。”“一個半人”就是店面只有一個廚師和一個兼職鐘點工服務員，這樣的人員設置大大減少了餐廳的人力成本。第二，店面客位控制在100個位置，做小而美的西餐廳。利用西餐的標準化運營，無論是單店還是擴店都容易操作，靈活性也大大提高。

再次，打賞制度進行餐廳服務員管理。

     因為，標準化服務人員較少，就存在服務員管理的問題。提升服務員的積極性是餐廳面臨的重要問題之一。綠茶餐廳引入打賞制。服務員會帶著“打賞牌”，如果到店消費的顧客對服務員的服務滿意，那么顧客可自愿用手機掃服務員身上的二維碼，通過微信支付給服務員“賞錢”，打賞金額直接轉入服務員的個人微信賬戶。服務員可以向顧客介紹打賞活動，但只能提一次，打賞金額為一次5元左右。王勤松介紹：“綠茶餐廳引入打賞制度有兩方面考量，一方面對于餐廳服務員來說，打賞不僅可以增加收入而且還能提高他們的服務積極性;另一方面對于顧客來說如果是現金打賞，直接給服務員掏幾塊錢也會覺得拿不出手，通過掃碼支付就容易多了。”

最后，以孵化器的模式運作新品牌。

      此次的新品牌的運作也與之前綠茶餐廳大不相同。之前綠茶餐廳是由王勤松路妍夫婦進行單獨運作，并未引入其他資本。而新的品牌將以合作模式出現，尋找合伙人去投資和經營餐廳，綠茶餐廳則更多擔任孵化器的角色。這與目前互聯網創業的資本思路不謀而合，可以大大減少現有資源和人力的投入，吸引更多資源去發力新品牌。

結語

     綠茶餐廳從中餐轉向專注單品的西餐既是傳承也是創新，既有機遇也有挑戰。不得不承認的是，在互聯網背景下以綠茶、外婆家、57度湘為代表的快時尚餐飲正面臨越來越多入局者的沖擊。綠茶餐廳正是想要在激烈的競爭中提前布局，觸角從中餐伸向西餐，想要傳承的是大眾消費品牌的精髓，想要挑戰的是年輕人追求個性化的消費心理，抓住下一個消費時代。

     王勤松說：“轉變沒有對錯只有合適與否，互聯網也是衣食住行，Playking融合年輕人的需求做差異化個性化品牌，不管成功還是失敗，我都會選擇用我的方式擁抱互聯網，追求創新。”     

來源：餐飲168